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习酒风味物语|一杯习酒,万物可鉴

0次浏览     发布时间:2025-04-06 17:04:00    

在世界酒林中,没有哪一酒种,比中国白酒更注重香,其单以“香”为划分,就产生了十二大经典香型。在同一香型中,因产地、品牌甚至是酿造者的相异,酒香进一步分化,每一个酒厂都有独特的“酒香密码”。中国白酒因香而生、依香而兴,构建起了缤纷繁复的“酒香世界”。

作为中国白酒里最丰厚的香型品类之一,酱香型白酒拥有“压倒性”的香感优势,于酒林中一骑绝尘,“喝了酱香酒,就喝不了其他酒”的认知深入人心,恰有一种“除却巫山不是云”之势。

以习酒为例,即便是不喝酒的人,在众多酒品中,也能够轻松辨识酱酒的那杯;而对于品酒小有心得的资深酒友,则更能感受酱酒中的大千世界。习酒虽仅为高粱、小麦与水的三味酿造而生,却让人能够品鉴出远超粮谷之外的气韵,它们或幽雅清馨如花香、奔放四溢似果香,还有浓郁诱人的烘培香、坚果香等。这种奇妙的感觉,究竟是臆想与错觉,还是确有根据?

曾有研究团队以“气相色谱-质谱联用仪”,对习酒酒体进行剖析与探查,这一高精度仪器,可辨识出万种以上的风味微量组分,发现:习酒中涵盖了醇类、醛类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、酚类、内酯类等十余大类呈香呈味物质,每一类又富含了几十甚至上百种组分。此外,还有尚未认知的神秘香味因子。

具体而言,在习酒里,首先呈现出的是高含量的花果香物质,种类繁多,各具美妙,勾勒出习酒独特风韵的底层轮廓,如表现出强烈菠萝香气的丁酸乙酯,梨子香和花香的辛酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯以及水蜜桃香的戊酸乙酯,甚至蜂蜜香的苯乙酸乙酯,它们造就了习酒的底香。

由浅入深,奇妙香气层层渲染。习酒里还出现了类似奶油、芝士、黄油的醇熟之香,它们从3-羟基-2-丁酮、2-甲基丙酸中而来,含量恰到好处,不腻不过,自然芬芳。此外,还有类似朗姆酒和威士忌的香气,在于2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丙醇两大典型物质的释放。这些丰富了习酒的酒香中调。

习酒的前香,则更为复杂。得益于酱香型白酒高温堆积和制曲的工序,焦糖化和美拉德反应,催生了大量的吡嗪与呋喃物质,如2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2,6-二甲基吡嗪等,为习酒提供了独特的烘焙、烤肉、坚果、花生、咖啡、面包,甚至爆米花般的香气,复杂多元,叠合交融,习酒风味得以画龙点睛。

“一杯习酒,万物可鉴”。如果形象化描绘习酒的感官体验,小口品咂,全神贯注,如同身处辽远海岸,先有氛围感十足的热带水果香甜气息,鲜香与芳草并具,随之热咖啡、热可可的香感迸发,诱人的醇熟韵味扑面而来,余味中木陈与酱陈的时光风味幽然升起,久久不散,这就是习酒的微妙艺术性,带来立体的风味之境。

作者 李虓

编辑 张建

二审 何涛

三审 陈华永

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