黄鳝最常见的家常做法有：红烧黄鳝、五花肉烧黄鳝、蒜苔烧黄鳝等做法，想要将鳝鱼做的好吃，大家都会遇到一个难题，黄鳝应该如何清洗？

在超市购买的黄鳝，鱼摊帮忙宰杀、分段，买回家之后，鳝鱼段的手感依旧是滑溜溜、黏糊糊的。爸妈说黄鳝带血下锅烧制，才会更加的鲜美，小的时候，都是这样做给你吃的，如今怎么变得这么讲究了，鳝鱼要反复清洗？

被爸妈说了一顿，我也不敢吱声，于是只能暂时放下，让他们来处理，无论他们是否清洗，二老吃的开心才是最重要的。

到了要做晚饭的时间，我再次询问爸妈，鳝鱼是他们自己烧，还是我来烧？这时他们转变了口吻，说下午出门遛弯的时候遇到王奶奶，随口就说起了鳝鱼是否要清洗的问题，王奶奶的说法和你说的是一样的，黄鳝不能直接下锅烧，清洗鳝鱼表面的粘液才是最重要的，这样能够减少鳝鱼的土腥味。

一、烧鳝鱼的一些技巧？

鳝鱼的营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等人体必需的营养物质，肉质鲜嫩。但鳝鱼的土腥味重，所以，在家烧鳝鱼想要做的同饭店一样美味，还是需要掌握一些技巧的。

1、老一辈人说鳝鱼带血直接下锅炒制才足够鲜嫩，我想说这样的做法是不对的，鳝鱼的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，但毒素不耐热，完全煮熟后不会发生中毒的情况，从这一点来说，鳝鱼并不能直接下锅，鳝鱼是需要清洗的。

清洗鳝鱼的目的是为了洗掉鳝鱼表面的粘液，让鳝鱼更加干净，减少土腥味，所以，我们在清洗鳝鱼的时候，需要将鳝鱼段放入大碗中，放入少许的食盐、淀粉，反复揉搓，这样就能比较容易的洗掉鳝鱼表面的粘液。

2、鳝鱼的做法同很多淡水鱼类似，您在家烧鲫鱼、烧鳊鱼、烧鲈鱼、烧鳜鱼时，因为鱼腥味而给这些食材焯水吗？显然是不会的，想要鳝鱼鲜嫩，使用食盐和淀粉反复搓洗，冲洗干净之后沥干水分，这时可以加入胡椒粉、食盐、料酒再次抓拌均匀，腌制20分钟，经过这样的处理鳝鱼才会更加鲜嫩，同时土腥味也会更小。

腌制后的鳝鱼需不需要清洗？我个人的做法是再次使用清水冲洗几遍，腌制的目的是为了鲜嫩的口感和进一步去腥，再次清洗干净后，吃的也会较为安心。

3、烧鱼的时候，大家都会在热油锅中将鲫鱼、鳊鱼等煎炸一会，煎炸至两面金黄，这一步的作用除了让这些淡水鱼的口感更加美味外，通过高温煎炸也能进一步去腥。

烧鳝鱼时同样适用于这个方法，锅中放入少许的食用油，放入腌制好的鳝鱼段，小火煎一会，饭店的做法通常是过油，无论是小火煎炸还是过热油，都是为了让鳝鱼的口感更鲜嫩，去掉土腥味。

4、鳝鱼本身就没有什么油脂，大家在饭店吃鳝鱼的时候，饭店的做法通常都会搭配几快肥肉一起烧制，如果能够搭配猪油加上少许的五花肉一起炒制，那您做好的红烧鳝鱼口感才会鲜美蒜滑。

二、猪油蒜苔烧黄鳝的做法？

饭店做的红烧鳝鱼，或者是蒜苔烧鳝鱼，菜单上都不会强调使用猪油，我们在家做蒜苔烧黄鳝，在烧制的过程中，还是需要准备少许的猪油和一小块较为肥腻的五花肉，煸炒出油脂后，再搭配猪油一同烧制，这样做好的鳝鱼才会鲜嫩入味滑爽。

食材：鳝鱼5条左右、生姜、蒜瓣、食盐、料酒、味精、白砂糖、猪油、小块的五花肉、蒜薹、胡椒粉、生抽、老抽、食用油、水淀粉、豆瓣酱等

1、菜市场购买5条中等大小的鳝鱼，鱼摊帮忙宰杀、分段，回家之后先用清洗冲洗干净，然后将鳝鱼段放入大碗中，放入少许的食盐、淀粉，反复揉搓，这样就能比较容易的洗掉鳝鱼表面的粘液。

2、想要鳝鱼鲜嫩，使用食盐和淀粉反复搓洗，冲洗干净之后沥干水分，可以加入胡椒粉、食盐、料酒再次抓拌均匀，腌制20分钟，经过这样的处理鳝鱼才会更加鲜嫩，同时土腥味也会更小。

20分钟之后，再次使用清水冲洗几遍，腌制的目的是为了鲜嫩的口感和进一步去腥，再次清洗干净后，吃的也会较为安心。

3、鳝鱼腌制、冲洗干净后放在一旁沥干水分，我们开始准备其他的配料，将五花肉切成薄片、将蒜苔摘洗干净、将生姜切成姜片、蒜瓣拍碎后切成小块。

4、锅中放入小半锅清水，放入少许的食盐，大火煮沸后放入摘洗干净的蒜苔入锅焯水，煮至蒜苔断生后捞出，沥干水份待用。

5、锅中放入少许的食用油，放入腌制好的鳝鱼段，小火煎一会，饭店的做法通常是过油，无论是小火煎炸还是过热油，都是为了让鳝鱼的口感更鲜嫩，去掉土腥味。无论您采取的是过油的方法还是小火煎炸的方法，鳝鱼段煎炸至色泽金黄后盛出。

6、锅中放入少许食用油，微微加热后放入切好的五花肉肉片，小火煸炒至色泽焦黄，煸炒出油脂后，放入豆瓣酱炒出红油，然后放入姜片蒜瓣炒香，这时再放入煎炸过的鳝鱼，翻炒均匀后开始调味。

7、放入少许的食盐、生抽、老抽、料酒、白砂糖、清水，翻炒均匀后，让鳝鱼在汁水中炖煮20分钟，鳊鱼鳝鱼入味，这时就可以加入提前准备好的猪油。

8、等到锅中的汤汁逐渐减少，放入焯过水的蒜苔，翻炒均匀，撒上葱花，一盘美味的猪油蒜薹烧黄鳝就做好了。

9、之所以搭配蒜苔，蒜苔的蒜香味也能去腥增香，而且这样的搭配，除了鳝鱼好吃、蒜苔开胃解腻外，鳝鱼的汤汁泡饭也是非常开胃下饭的。

三、黄鳝是购买大的还是小的、是购买粗的还是细的？

在菜市场购买黄鳝，通常能够遇到有斑纹的黄鳝、浅黄色的细斑纹的黄鳝、青灰色有斑纹的黄鳝，大致上大家应该了解，深黄色的大斑鳝是目前人工养殖的首选，生长速度快，个体肥壮，首先给大家说说鳝鱼的挑选技巧？

1、应该挑选鳝鱼体表没有伤痕的，色泽鲜亮，光滑且有粘液的，同时尽量抓起在水池里游动自如，活泼好动的鳝鱼，如果抓起是黄鳝一动不动，那就说明这样的鳝鱼不太新鲜。

2、特别巨大的鳝鱼不要挑选外，一般情况下，较为粗壮的鳝鱼也不要购买。鳝鱼越大，肉质可能越粗糙，口感也不是最好的，太小的肉少，所以建议大家挑选中等大小的鳝鱼，既能保证口感鲜嫩，同时肉也会相对多一些。

3、春夏气候温暖，鳝鱼的活跃期，它的活动量大，这时吃鳝鱼，肉质也会更加的鲜嫩一些。

写到最后，还想啰嗦几句，猪油蒜苔烧黄鳝腥味重，那是做法不对，掌握4步，比饭店做的入味。

鳝鱼的做法同很多淡水鱼类似，您在家烧鲫鱼、烧鳊鱼、烧鲈鱼、烧鳜鱼时，因为鱼腥味而给这些食材焯水吗？显然是不会的，想要鳝鱼鲜嫩，使用食盐和淀粉反复搓洗，冲洗干净之后沥干水分，这时可以加入胡椒粉、食盐、料酒再次抓拌均匀，腌制20分钟，经过这样的处理鳝鱼才会更加鲜嫩，同时土腥味也会更小。

腌制后的鳝鱼需不需要清洗？我个人的做法是再次使用清水冲洗几遍，腌制的目的是为了鲜嫩的口感和进一步去腥，再次清洗干净后，吃的也会较为安心。

烧鱼的时候，大家都会在热油锅中将鲫鱼、鳊鱼等煎炸一会，煎炸至两面金黄，这一步的作用除了让这些淡水鱼的口感更加美味外，通过高温煎炸也能进一步去腥。

烧鳝鱼时同样适用于这个方法，锅中放入少许的食用油，放入腌制好的鳝鱼段，小火煎一会，饭店的做法通常是过油，无论是小火煎炸还是过热油，都是为了让鳝鱼的口感更鲜嫩，去掉土腥味。

鳝鱼本身就没有什么油脂，大家在饭店吃鳝鱼的时候，饭店的做法通常都会搭配几快肥肉一起烧制，如果能够搭配猪油加上少许的五花肉一起炒制，那您做好的红烧鳝鱼才会口感鲜美蒜滑。